20 recetas con boletus edulis

Aquí te presentamos veinte recetas con Boletus Edulis. Si quieres cocinar boletus edulis, aquí encontrarás lo que necesitas.  Verás los ingredientes. Verás cómo se preparan los boletus Edulis. Verás cómo se sirven en la mesa. Si buscas recetas de boletus placha, visita este otro post.

Si sabes otra forma, si tienes una forma diferente de guisar boletus Edulis, nos encantaría que nos las envíes. Incluiremos aquí tu receta, encantado, y diremos que nos la mandas tú. Cualquier receta con boletus que nos mandes, la publicamos. Sólo queremos saber, cada vez mejor, cómo cocinar los boletus.

1. Helado de Boletus
2. Sniff de Ceps (de Ferran Adrià)
3. Boletus en tortilla con Bechamel
4. Boletus guisados con patatas al pimentón
5. Boletus con hierbas y jamón
6. Ensalada de boletus
7. Boletus a la bordelesa
8. Ensalada templada de bacalao, boletus y vinagreta de remolacha
9. Pato con boletus
10. Canelones de lacón con foiegrass y boletus edulis
11. Solomillo de cerdo relleno con espinacas, boletus edulis y castañas
12. Boletus con queso
13. Revuelto de boletus edulis
14. Boletos salteados
15. Rissoto de boletus edulis, al jerez seco
16. Lubina con Boletus Edulis
17. Fricasé de boletus al perejil
18. Arroz con boletus al aceite de trufas
19. Boletus a la asturiana
20. Lasaña de sardinas con crema de boletus

Helado de Boletus

Ingredientes para 4 personas

• 50 g de Boletus edulis secos
• 1 l de leche
• 200 g de azúcar
• 1 huevo

Elaboración:

1. Poner en remojo los Boletus secos en agua fría durante unas horas, limpiarlos bien de posibles restos de tierra, escurrirlos y cortarlos.
2. Echar los Boletus en un recipiente con la leche y llevarla a ebullición. Retirar del fuego y dejar en infusión unos minutos.
3. Retirar los Boletus de la leche, picarlos muy finos y reservarlos. Separar las claras y las yemas de los huevos. Reservar las claras para otras preparaciones y en un recipiente mezclar las yemas y el azúcar, al que añadiremos la leche aromatizada con Boletus. Poner al fuego y cocer procurando que no llegue a hervir. Utilizar una espátula de madera para comprobar el punto de cocción: cuando la crema forme una capa que recubra la espátula, está a punto.
4. Si se prefiere emplear un termómetro de cocina, la temperatura óptima de la crema son 83°C.
5. Una vez lista la crema, añadir los Boletus picados, dejar enfriar y poner en la heladora.
   Presentar en forma de quenefa en un plato.

Sniff de Ceps (de Ferran Adrià)

Ingredientes:

• Para el agua del ceps: 150 g de recorte de ceps,150 g de agua y sal.
• Para los tubos de gelatina de ceps: 50 g de agua de ceps (elaboración anterior); 0,16 g de agar-agar en polvo, 0,6 hojas de gelatina de 2 g previamente rehidratadas en agua fría y 10 cilindros rígidos de plástico de 7,5 cm de largo y uno de diámetro.
• Para el aceite de piña verde: 100 g de piñas verdes de pino y 150 g de aceite de girasol.
• Para los sniffs de ceps: 10 tubos de gelatina de ceps (elaboración anterior), aceite de piña verde de pino, 20 piñones silvestres y 10 flores de romero.

Elaboración:

Limpiar bien los ceps de su exceso de esponja amarga (bajo la cabeza de la seta) y de la tierra que pudieran llevar. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite. Escurrir el exceso de aceite y mezclar en un cazo los ceps y el agua. Levantar el hervor y dejar hirviendo a fuego medio durante diez minutos. Dejar reposar tapado hasta que esté frío.

Desgrasar, colar y poner a punto de sal. Para preparar los tubos de gelatina de ceps, hay que mezclar el agua de ceps a punto de sal y el agar-agar.

Llevar a ebullición, a fuego medio, sin dejar de remover. Retirar del fuego y espumar. Disolver las hojas de gelatina. Poner los cilindros en forma vertical, dejando tapada la parte inferior y rellenar la mitad de cada cilindro con el agua de ceps. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de tres horas. Para el aceite de piña verde: Cortar a trozos regulares las piñas verdes y cubrirlos con el aceite.

Poner a confitar durante dos horas a 70º. Dejar enfriar y guardar el aceite macerado con las piñas. Comprobar que los sniffs estén cuajados. Poner en el interior de los tubos dos piñones silvestres y cubrir de aceite de piña. Acabar con una flor de romero. Servir sobre un recipiente en que el cilindro pueda colocarse en posición vertical.

Boletus edulis en escalope

Ingredientes:

• Boletus edulis
• Pan rallado
• Aceite de oliva
• Huevo

Elaboración:

1. Limpiar las setas , quitar los poros a los ejemplares mas viejos y cortarlos en trozos grandes.
2. Rebozar en huevo y pan rayado.
3. Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo justo para que se dore).
4. Comer calientes.

Esta es la manera en que se aprecia al maximo el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular seta.

Boletus en tortilla con Bechamel

Ingredientes:

• Setas tipo Boleto
• Aceite de oliva
• Cebolla
• Salsa bechamel
• Queso rallado

Elaboración:

1. Limpiar bien las setas, quitar los poros a los ejemplares mas viejos y filetearlas.
2. En una sartén con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en cuadraditos y un diente de ajo muy troceado.
3. Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las setas y dejar perder el agua de constitución.
4. Sacar, escurrir y reservar.
5. Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).
6. Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla con otra tortilla como si fuera un sandwich.
7. Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartén con aceite.
8. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera), colocar encima las tortillas rellenas de setas y cubrirlas con una bechamel suave.
9. Espolvorear con queso rallado por encima.

Boletus guisados con patatas al pimentón

Ingredientes:

1. 1/2 Kg de Boletos
2. 1 Cebolla
3. 1 Pimiento verde
4. 1 Pimiento rojo
5. Pimentón dulce y picante (al gusto)
6. 2 Hojas de laurel
7. 1/2 Kilo de Patatas
8. Aceite y sal

Elaboración:

1. Se limpian los boletos y se cortan en láminas más o menos finas.
2. En una cacerola se echa aceite, cebolla picada muy fina, pimiento verde y pimiento rojo cortado fino; se rehoga todo hasta que esté pochado.
3. Seguidamente se añade pimentón (una cucharada de pimentón dulce y una pizca de picante, al gusto de cada uno), y unas hojas de laurel; se añaden los boletos cortados y se cocinan hasta que estos suelten el agua.
4. A continuación se añaden las patatas troceadas, partidas (no cortadas), se les pone sal, se añade el agua necesaria y se dejan al fuego hasta que las patatas estén hechas.

Boletus con hierbas y jamón

• 350 gr. de Boletus Edulis o Pinícola
• 250 gr. de jamón ibérico con bastante hebra
• hierbas aromáticas (romero,tomillo…)
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• pimienta blanca
• cucharada sopera de vino de Rueda blanco seco sal

Elaboración:

1. Se pone en una sartén el aceite, ¡os ajos en láminas, la pimienta y el vino blanco.
2. Se sofríe sin dejar quemar los ajos, se añaden los hongos bien limpios y sazonados de sal, cortados en lonchas de, aproximadamente, 1 cm. de espesor, y al romper a hervir se le añaden las hierbas aromáticas. Se deja un minuto.
3. Se tienen cortadas las tiras de jamón y se ponen los hongos entre ellas.
4. Se sazona con la salsa y se sirve muy caliente.
5. Se puede adornar este plato con alguna patata tipo cachelo y limón.

Ensalada de boletus

Ingredientes.

• 600 gr de boletos
• 20 gr de almendras fritas
• 2 dl de aceite de oliva virgen
• Una pizca de vinagre de jerez
• Sal
• Pimienta.

Elaboración:

1. Empezaremos cortando los hongos en láminas no muy finas. Lo más importante es que estén duros. Y sin agua.
2. Aquí se les quita la esponja, y se pelan los tallos. Que son muy buenos. Y no los lave. Límpielos, con el trapito húmedo.
3. Una vez cortados, los ponemos en la fuente o el plato que vayamos a usar. Salpimentamos. Espolvoreamos con la almendra frita muy picada. Y sazonar. El truco de esta receta es bien sencillo.
4. A la hora de comer, los pasamos unos dos minutos por el horno, precalentado a 200ºC. Así sacarán todos sus aromas a bosque.

Boletus a la bordelesa

Ingredientes:

• ½ Kilo de boletos
• 6 cucharadas de aceite
• ½ limón
• 3 chalotas
• 3 cucharadas de perejil picado
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. Se limpian los boletos, sin lavarlos. En una cacerola se calienta un poco de aceite, se agregan los boletos y se rocían con una cucharadita de zumo de limón, se estofan unos tres o cuatro minutos a fuego medio, procurando que no se rompan; a continuación, se escurren sobre papel absorbente.
2. Los pedúnculos se separan, se pican y se reservan; los sombreros se cortan en lonchas finas, se saltean en una sartén con el aceite restante y se sazonan con sal y pimienta. Luego se añaden los pedúnculos y se dejan al fuego y se dejan al fuego cinco minutos más.
3. Se agregan las chalotas, previamente picadas, y se dejan cocer dos o tres minutos. Finalmente se espolvorean con perejil y se aliñan con un chorrito de zumo de limón.

Ensalada templada de bacalao, boletus y vinagreta de remolacha

Ingredientes

• sal
• Vinagre, 100ml.
• aceite de oliva virgen.
• Bacalao, sin espinas, 500gr.
• Boletus, 80gr.
• Ensalada de temporada, 4 manojos
• Remolacha, cocida, 100gr.

Elaboración

Para hacer el confitado del bacalao

1. Disponemos los cuatro lomos de bacalao y los colocamos en una fuente de horno.
2. Los cubrimos con aceite, hasta que se sumerjan del todo, y los introducimos en el horno a temperatura suave, 95 grados, 10 minutos (el confitado es una cocción en aceite). Retiramos y reservamos.

Para la vinagreta de remolacha

1. Preparamos una vinagreta con el vinagre y 1,5 dl. de aceite, salpimentemos y metemos dentro la remolacha cortada en dados.
2. Dejamos reposar la vinagreta el menos 12 horas.

Terminación

1. Cortamos el bacalao en 2 ó 3 trozos y lo marcamos en la plancha. En la sartén con muy poco aceite doramos los boletos cortados en láminas -es importante que lleguen a dorar para que suelten todo su aroma-, y retiramos. En ese mismo aceite salteamos las ensalada. Corregimos de sal.
2. En un lado de plato disponemos un poco de ensalada salteada, rociamos con la vinagreta; en el otro costado ponemos el bacalao intercalando el resto de la ensalada, debajo los boletos y terminamos condimentando el conjunto con la vinagreta

Pato con boletus

Ingredientes:

• 1 pato de 1,5 kg
• 2 cebollas.
• 100 g de panceta fresca
• 100 g de mantequilla
• 20 cl de un buen vino tinto con cuerpo (un rioja vale perfectamente y además servirá para tomar con la comida)
• 800 g de boletos.
• 4 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• Sal fina
• Pimienta (al ser posible recién molida)

Elaboración:

1. Pelar las cebollas y cortarlas en medios aros finitos.
2. Cortar la panceta en daditos.
3. Salpimentar el pato por dentro y fuera.
4. Introducir el laurel y el tomillo dentro del pato y cerrarlo.
5. Fundir 40 gramos de mantequilla en una olla, meter el pato dentro y hacerlo dorar durante 5 minutos, dándole la vuelta. Añadir las cebollas y la panceta.
6. “Déglacer” (es decir ir disolviendo los jugos caramelizados) con la mitad del vino tinto, tapar y dejar cocer a fuego suave durante 20 minutos.
7. Añadir el resto del vino tinto, mezclar y terminar la cocción durante 10 minutos.
8. Sacar el pato, trincharlo en 4 partes y reservar los trozos en caliente.
9. Reducir el jugo de la cocción, colarlo y echarlo de nuevo en la olla.
10. Durante la cocción del pato, limpiar muy bien (no lavar) los boletos cortando la base terrosa del pie. Cortalos en cuartos si son grandes.
11. Calentar el resto de la mantequilla en una sarten, añadir los boletos. Salpimentar.
12. Saltearlos durante 20 minutos. Cuando estén Escurrirlos y meterlos en la salsa en la olla.
13. Calentar y verter sobre los trozos de pato. Servir caliente.

Canelones de lacón con foiegrass y boletus edulis

Ingredientes:

• de 16 a 24 canelones, según las condiciones y apetito.
• 1/2 kg de lacón asado
• 100 grs de boletos
• 1 lata de foiegras
• 1 litro de bechamel
• 1 cebolla
• mantequilla

Elaboración:

1. En el mercado hay canelones que dicen que están precocidos, yo no los recomiendo, es mejor usar los tradicionales o si hay posibilidad de poder adquirirlos de pasta fresca aun mejor. Hay que usar una cazuela grande para poder cocerlos sin que se peguen y tener la precaución de esperar a que el agua hierva para echarlos y con un chorrito de aceite, otro de vinagre y abundante sal. Cuando se vea que estan ya algo blandos, se sacan y se extienden sobre una toalla humeda y así se conservan.
2. Se prepara una bechamel poco espesa y se reserva para el final.
3. Se prepara un sofrito de cebolla con mantequilla y antes de que se dore se añaden los boletos (si se usan secos deben haber sido puestos en remojo durante tres horas), se saltea un poco y se desmenuza sobre todo ello el lacón asado; ya fuera de la lumbre se añade el foie gras y se amasa formando una farsa que debe dejarse enfriar para que compacte.
4. Con una cuchara se van tomando porciones de la farsa de carne y se van haciendo montoncitos sobre cada canelón, luego se enrollan estos y se colocan en la bandeja de horno untada de mantequilla; conviene ordenarlos bien para saber en que orden van para no destrozarlos al servirlos, luego se cubren con la bechamel y se pueden guardar en la nevera hasta el día siguiente o preparlos sobre la marcha.Terminación del plato:
5. Al momento de ir a comer se bate un huevo con mantequilla fundida y con esta mezcla se barniza toda la superficie, después se meten en el horno bien caliente y se dejan calentar hasta que adquieran un bello color dorado. También se pueden espolvorear de queso rallado, quedan más sabrosos pero depende de los gustos de los comensales.

Guarniciones:

Este plato se suele servir en la mesa sacando la misma bandeja del horno, así no cabe la posibilidad de incorporar ninguna guarnición; si se prefiere dar un toque más elegante, se pueden emplatar en la cocina y poner algún adorno como un tomatito asado a la parrilla, no solo es decorativo si no que combinan perfectamente los dos sabor y hasta se complementan.

Solomillo de cerdo relleno con espinacas, boletus edulis y castañas

Ingredientes para 6 raciones:

• 375 g. de solomillo de cerdo en una pieza
• 500 g. de espinacas frescas lavadas, cortados los tallos
• 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de semillas de mostaza amarilla
• 1/4 de cuharadita de macis molida
• 1/2 cucharadita de sal
• pimienta negra recién molida
• 250 g. de solomillo u otra carne magra de cerdo picado
• 60 g. de boletos frescos o 10 g. deshidratados en remojo 20 minutos en agua templada
• 60 g. de castañas frescas o 15 g. deshidratadas en remojo toda la noche
• 1 cucharadita de aceite de oliva.

Elaboración:

1. Quitar toda la grasa del solomillo, tendones y piel transparente visibles y limpiarlo.
2. Cortarlo longitudinalmente con un cuchillo afilado hasta una profundidad de la mitad de su grosor y aplanarlo con golpes firmes.
3. Cocer brevemente las espinacas en el agua que quede en las hojas después de lavarlas.
4. Lavarlas después bajo agua fría del grifo y exprimirlas para extraer toda la humedad y picar finas.
5. Tostar ligeramente las semillas de cilantro y mostaza. Machacar las de cilantro en un mortero y combinar con las semillas de mostaza y la macis.
6. Extender sobre el solomillo aplanada y colocar las setas y las castañas a lo largo.
7. Cerrar el solomillo y atar con hilo bramante alrededor de su circunferencia en seis u ocho sitios.
8. Precalentar el horno a 190º C.
9. Calentar el aceite en una sartén ancha y de fondo grueso o antiadherente y dorar el solomillo de forma regular empezando por el lado cortado para sellar la abertura.
10. Una vez dorado, envolverlo en papel de plata prietamente y asar en el horno durante 40 minutos.
11. Enfriarlo en el papel de plata y luego en el frigorífico.
12. Para servir, cortar dos o tres filetes para cada persona.

Boletus con queso

Ingredientes:

• Boletos
• Una cebolla,
• pimiento verde,
• perejil,
• Un tapón de Brandy,
• leche
• 100g de queso fuerte ( Roquefort, Manchego, Idiazabal…)

Elaboración:

1. Doramos la cebolla con el pimiento y le añadimos el Brandy.
2. Echamos las setas y sal al gusto y el perejil. Dejamos que se haga bien.
3. En una sartén echamos un chorro de leche suficiente para fundir bien el queso y que quede un poco líquido.
4. Se lo añadimos a los hongos y listo

Revuelto de boletus edulis

Ingredientes:

• Boletos
• Huevos
• 4 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
• dos dientes de ajo
• Unos taquitos de panceta
• Sal
• 1 vasito de Nata líquida
• Perejil picado
• Tostadas de pan

Elaboración:

1. Limpiamos los hongos con cuidado, empleando la menor cantidad de agua posible, y los troceamos vigilando no romperlos en exceso. Si son pequeños no hace falta hacerlo.
2. Se añaden 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, y a fuego suave, doramos los dientes de ajo fileteados y unos taquitos de panceta. Añadimos los hongos y cocinamos a fuego suave hasta que los mismos se cocinen y el jugo que desprenden se ligue con el aceite.
3. Se salan ligeramente los hongos y agregamos los huevo batidos pero sin espumar.
4. Cuajamos el revuelto a fuego suave y, cuando todavía esté cremoso y caliente, le añadimos un vasito de nata líquida y lo sacamos de la sartén, lo espolvoreamos con una pizca de perejil troceado y lo servimos al instante sobre una tostada de pan recién tostada o sobre un plato (o similar) acompañado de unos panecillos.

Boletos salteados

Ingredientes para 10 raciones:

• 1700 gr. ceps
• 200 gr. aceite de oliva 0.4
• zumo 5 de limones
• 10 diente de ajo
• sal
• tomillo
• pimienta negra

Elaboración:

Limpiaremos los ceps, antes de saltearlos, para quitarles la tierra que llevan, y en general la mayor parte de sus impurezas. Los escurrimos bien una vez esten bien limpios.

Con el fuego vivo, saltearemos los ceps, previamente cortados, preferiblemente en tiras y no muy finas. No utilizaremos aceite ni ninguna otra materia grasa

Estos ceps soltarán agua, al mismo tiempo que harán una corteza en el exterior provocado por el efecto del salteado. Eliminamos el exceso de agua.Retiraremos los ceps de la salteadora.

Calentaremos el aceite en la salteadora, y seguidamente, cuando lo tengamos bien caliente saltearemos otra vez los ceps. Esta vez, el objetivo no es hacer la corteza protectora y sacar el agua, si no que es dorarlos.

Podemos mover los ceps, para dorarlos de forma uniforme. Si se nos pegan será debido a que no habremos realizado la corteza correctamente. Seguiremos nuestro proceso desglaseando la salteadora con el zumo de limón.

Añadiremos la sal, la pimienta negra, el tomillo y el ajo finamente picado. Serviremos el plato caliente.

Rissoto de boletus edulis, al jerez seco

Ingredientes y cantidades para 4 personas:

• 160 grs de arroz
• 4 unidades de ceps frescos medianos
• 4 unidades de Escalonias
• 10 cl. De Jerez Seco
• Caldo de verduras
• 4 unidades de cortes de jamón de Jabugo
• Sal
• Pimienta

Para la salsa de ternera:

• 3 kg. de Pecho de ternera
• 2,5 kg. de huesos de ternera
• 3 puerros
• 1 cabeza de ajo
• 1 apio mediano
• 3 zanahorias medianas
• 4 cebollas
• 1 clavo (especia)
• 1 gallina
• 60 cl. de vino blanco
• Ramito de hierbas aromáticas: Tomillo, perifollo y laurel
• Perejil

Elaboración:

1. Trocear 3 kg. de pecho de ternera y 2,5 kg de huesos de ternera (preferentemente de la rodilla). Se doran con un poco de aceite de oliva en una brasera y luego se traspasan a una olla grande.
2. Por otra parte, hay que coger las siguientes verduras: 3 puerros, 1 cabeza de ajos, 1 apio mediano y 3 zanahorias medianas. Se cortan en trozos y dejar que suden en una olla junto con los huesos y 4 cebollas. A una habrá que clavar dos clavos de especia. Las cebollas tendrán que estar peladas y cortadas por la mitad, marcadas a la plancha por el lado plano, de modo que ayuden a dar al fondo un color oscuro.
3. Añadir a la olla una gallina bien limpia y bridada, dorada previamente al horno, y una pierna de ternera, también troceada y dorada.
   Mojar el conjunto con 60 cl. De vino blanco, que habrá que dejar evaporar totalmente. Añadir 9 litros de agua y dejar cocer lentamente durante 4 horas a partir de que empiece a hervir.
   Sazonar con un ramito de hierbas aromáticas, compuesto de tomillo, perifollo y laurel, 50 gr. de sal y un manojo de perejil picado.
   A medida que la cocción avance, ir espumando, es decir, sacando todas las impurezas que suban a la superficie.
   Transcurridas las 4 horas, retirar toda la carne, los huesos y las verduras y filtrar el líquido. Dejar enfriar y desgrasar.
   El resultado serán 7 litros de un fondo de un bonito color ámbar oscuro, suculento y limpio de partículas.
4. Los ceps: limpiarlos y cortar dos de ellos en dados y los otros dos en láminas. En una cazuela sofreír los ceps que se han cortado en láminas y reservarlos para la decoración del plato.
5. Las escalonias: picarlas, ponerlas en una cazuela y sofreírlas durante 10 minutos.
6. El arroz: añadir el arroz a las escalonias, sofreír durante un minuto, salpimentar y mojar con el caldo de ternera. Cuando el arroz esté en su punto, añadir los dados de ceps y el Jerez. Hacer hervir y dejarlo un poco caldoso.
7. Para montar el plato servir el arroz en cocottes individuales de cristal o en platos hondos y decorarlo con las láminas de ceps y los cortes de jamón. Poner unas gotitas de aceite de oliva y servir.

Lubina con Boletus Edulis

Ingredientes para 1 personas:

• 200 gr. Lubina (lomo desespinado)
• 1 ud. ceps (mediano)
• Aceite de oliva 0,4º (picual a ser posible)
• 1 pizca Harina floja
• Mantequilla (un poco)
• Sal gorda

Elaboración:

1. Coger el sombrero de la Seta y limpiar bien con un paño húmedo.
2. Luego cortarla en láminas de unos 2-3mm de grosor.
3. Posteriormente confitar las láminas en aceite de oliva a unos 65 70ºC en un baño maria.
4. Cuando estén, dejarlas enfriar y posteriormente escurrir, reservar el aceite para salteados, vinagretas, salsas frías…
5. Deslomar una buena lubina y desespinar. Cortar del lomo una suprema de unos 200grs. y quitarle la piel.
6. Por la parte del lomo, que pega con las espinas, añadir un poco ehhh un poco…ponle un pokito menos de harina, a continuacion añadir sal gorda y después cubrir con las láminas de ceps que deben quedar escalonadas.
7. Una vez preparado el lomo, meterlo en una bolsa de vacío resistente al calor y envasarlo con cuidado de no pasarse cuando le des vacío.
8. Dependiendo del grosor de la suprema cocer más o menos tiempo en Agua a unos 80º. Debe quedar jugosa no cocer salvajemente .
9. Una vez cocida sacar de la bolsa y emplatar.
10. La salsa es la resultante del jugo que queda en la bolsa montado con un poco de mantequilla en una saute a fuego.
11. Como guarnición se podría poner un pisto en brounoise con una juliana de algas enharinadas y fritas añadidas en último momento sobre el pisto, salteado con el aceite de haber confitado las setas.

Fricasé de boletus al perejil

Ingredientes:

• 600 gr. de boletus edulis
• 1 cucharada de perejil picado
• 150 gr. de mantequilla desgrasada
• 3 cucharadas de vino blanco
• 30 cl. de caldo de pollo
• 20 gr. de mantequilla salada
• pimienta en grano

Elaboración:

1. Limpiar bien los boletus con un cepillo y un paño húmedo. Cortarlos en dados.
2. Pelar la chalota y picarla fina. Picar las hojas del perejil.
3. Calentar la mitad de la mantequilla desgrasada en una sartén y saltear en ella la mitad de los boletus. Salpimentar y verterlo en un colador.
4. Cocer la otra mitad de los boletus de la misma manera en el resto de la mantequilla desgrasada. Verterlos, igualmente, en el colador.
5. Fundir la mantequilla con la chalota y el perejil picado durante cinco minutos en una pequeña cacerola cubierta. Añadir el vino blanco y reducirlo a fuego lento hasta que se evapore totalmente. Añadir el caldo de pollo y llevarlo todo a ebullición.
6. Ya retirado del fuego, añadir los 20 gr. de mantequilla cortada en trozos y emulsionarlo con energía. Mezclar con delicadeza los boletus en la salsa de la mantequilla y servir en los platos.

Arroz con boletus al aceite de trufas

Ingredientes:

• 2 ó 3 boletus medianos arroz una taza
• unas hebras de azafran
• caldo de pollo casero
• acéite de oliva al aroma de trufas
• una cucharada de tomate frito
• un ajo
• sal

Elaboración:

1. Poner una paella a fuego medio, echar sal en la paella, luego 2 cucharadas soperas de acéite de trufa ,cortar a laminas las setas y doralas a fuego lento 5 minutos,
2. apartar las setas hacia los lados donde no les de fuego y echar en medio una cuchara sopera de tomate frito y cocer el ajo muy fino hasta que este tierno no dorado.
3. Incorporar el arroz y revolver todo.
4. Fuera del fuego hervir el caldo de pollo agregándole el azafrán para que adquiera el color amarillo,calentar el horno a máxima potencia,volver a poner la paella al fuego y rapidamente echar 2 tazas de caldo,rectificar la sal,revolver todo e introducir la paella rapidamente al horno,a los 10 minutos darle vuelta y dejar 10 minutos mas, sacar y dejar reposar 5 minutos.

Boletus a la asturiana

Ingredientes:

• 500 gr de boletus
• 1/4 de litro de sidra asturiana natural
• 125 cc de aceite
• 1 cucharada de Maizena
• 1 Tomate
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cebolla

Elaboración:

1. Guisar en aceite, la cebolla, el tomate, el pimentón y la maizena, después de haber disuelto esta en la sidra.
2. Hacer un pure con el guiso y añadirle las setas troceadas, saladas y deshidratadas.
3. Cocer la mezcla durante diez minutos

Lasaña de sardinas con crema de boletus

Ingredientes para cuatro raciones:

• Un kilo de SARDINAS
• Medio kilo de boletus Edulis o pinicola
• cuatro manzanas ácidas
• 1 litro de nata líquida
• Un vaso de vinagre Pedro Ximénez
• Ocho obleas de lasaña (las verdes)
• Un poco de ajo picado
• Una botella de rioja tinto (elegir cualquier marca)

Elaboración:

1. Cocemos las obleas de pasta verde y reservamos en agua fría.
2. Para la crema de boletus, limpiamos los setas, los troceamos muy pequeños, y los ponemos a cocer lentamente en vinagre el Pedro Ximénez , ( 3,70€ en vinaterías especializadas) y un poco de ajo. No hace falta que se reduzca demasiado porque luego la pasta chupa algo, pero sí debe ligarse hasta tomar textura de crema, o sea, sensiblemente más densa de como sale.
3. Pelamos las manzanas, las cortamos en taquinos y las conservamos en agua con abundante gotas de limón.
4. En una sartén antiadherente ponemos a reducir, con un chorrito de limón para que le suavice el dulzor. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego e incorporamos las sardinas limpias en lomos , y reservamos.
5. Con el calor que tiene el vino de rioja, los lomos se harán suficientemente, y luego, en la plancha de el horno, quedarán en su punto.
6. En otra sartén salteamos los taquinos de manzana con un poco de mantequilla, lo justo para que se doren exteriormente, pero queden crujientes en el interior.
7. Para terminar el plato untamos la bandeja del horno con mantequilla. Colocamos 8 obleas de pasta bien escurridas. Sobre cada una de ellas, los taquinos de manzana, y encima, repartidos homogéneamente, los lomos de sardina al Pedro Ximénez.
8. Cubrimos cada lasaña con otra oblea de pasta, procurando que cierren bien el contenido, y cubrimos con la crema de boletus.
9. Al momento de servir se vuelve a calentar al horno, pero suave, a unos 100º C, para que no llegue a hervir la salsa ni se reseque la pasta, lo que modificaría las texturas, que son muy importantes.