Pardilla (Clitocybe nebularis): Secretos y recetas

Hoteles con vistasLa pardilla (Clitocybe Nebularis) es una seta muy extendida que aparece normalmente en bosques de todo tipo: pinares, hayedos, robledales, quejigales y carrascales, y en zonas de prados de montaña entre los brezos y bojes, así como en linderos y caminos.

Resulta localizable entre los meses de septiembre a noviembre y crece en terrenos iluminados o sombríos.

Resulta muy fácil confundir con la vulgarmente llamada ‘falsa pardilla’ (Entoloma lividum), de la que sidferencia por la dirección de las lámitas de la parte inferior de la copa (hacia fuera en la pardilla, hacia dentro en la falsa pardilla).

La Pardilla, es una seta que abunda por casi todas partes. Un poco indigesta tal vez, hay que cocinarla bien y comer poca cantidad. Resulta una seta excelente para hacer croquetas.

Físicamente, es una seta blanca, con un sombrero de 5 a 15 cm. de diámetro, convexo, giboso, luego extendido y al final algo deprimido, color gris o pardo-gris, más oscuro en el centro, a veces con una pruina blanquecina, margen algo incurvado.

Sus láminas son apretadas,crema-blanquecinas, con lamélulas, adnatas a algo decurrentes, se separan fácilmente de la carne del sombrero.

El pie es claviforme, liso macizo, fibroso, atenuado en lo alto, blancuzco o algo grisáceo.

Por último, su carne es blanca, sólida, espesa, al final esponjosa, olor fuerte indefinido (“a pardilla”), sabor dulzón.

Recetas con pardilla:

  1. Crema de pardilla.
  2. Librillos rellenos de pardilla.

Filetes de vaca rellenos de illarrakas

Ingredientes:
12 filetes de vaca, finos
500 grs. de illarrakas (Clitocybe nebularis)
2 chalotas
3 cucharadas de aceite
Harina
1 vaso de coñac
1/2 vaso de Jerez
1 litro de caldo de carne 		Elaboración:
– Poner en una cazuela las chalotas picadas y rehogarlas en la mitad de aceite por espacio de 2 minutos.
– A continuación, incorporar las setas picadas finamente y rehogarlas por espacio de unos 15 minutos, hasta verlas secar.
– Añadir 1 cucharada de harina y el Jerez seco, trabajando la pasta en el fuego hasta verla seca. Reservar.
– Extender los filetes sobre una superficie de trabajo y sazonar.
– Rellenar con el preparado de las setas y enrollar los filetes, dándoles forma de rollo.
– Enharinar estos rollos y dorarlos en el resto del aceite.
– Incorporar el coñac y hacerlo arder. Dejar que se consuma la llama y a continuación incorporar el caldo.
– Dejar cocer por espacio de 1/2 hora (hasta ver la carne tierna) y poner a punto de sal. Servir caliente.

Sopa de illarrakas

Ingredientes:
4 litros de agua
1 kg. de illarrakas (Clitocybe nebularis)
3 cucharadas de aceite
30 grs. de jamón curado
3 dientes de ajo
1 ramita de tomillo 		Elaboración:
– Poner el agua a hervir, y cuando empiece a hacerlo, escaldar las setas por espacio de 2 minutos. Escurrirlas y picarlas bien finas.
– En una cazuela, poner el aceite a calentar y ya caliente añadir el ajo, finamente picado, rehogándolo por espacio de 1 minuto.
– Añadir el jamón picado bien fino, y rehogarlo 2 minutos más.
– Incorporar las setas y el agua y dejar hervir por espacio de hora y media, a fuego suave.
– En la última media hora, incorporar la rama de tomillo.
– Poner a punto de sal y servir caliente.

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